Die Syrische - libanesische Küche

Sie ist die Beste im gesamten Vorderen Orient - wer sie einmal probiert hat, hält dies nicht mehr für eine Übertreibung. Die Syrer lieben gutes Essen und nehmen sich auch für die Vorbereitung viel Zeit. Charakteristisch ist besonders bei den Vorspeisen, dem Mezze, die malerische Zubereitung der Speisen.

Die berühmte libanesische Mezze besteht aus bis zu 40 kleinen Schüsselchen gefüllt mit orientalischen Delikatessen: Salate, Teigtäschchen mit den unterschiedlichsten Füllungen, angemachtes Tatar und Quark, Käse, gebratenes, püriertes oder gefülltes Gemüse.

Die bekanntesten Vorspeisen sind Hummus, Tabboule und der Auberginen-Tahini-Dip. Als Hauptspeisen werden die unterschiedlichsten Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte serviert.

Gewürze und Zutaten

Bulgur:
Vorgekochter, getrockneter und geschroteter Weizen mit nussigem Geschmack. Er wird fein, mittelfein oder grob angeboten und ist unverzichtbarer Bestandteil vieler Gerichte aus dem Vorderem Orient wie z.B. Tabboule. Er kann auch gekocht oder gedämpft als Beilage serviert werden. Man bekommt ihn im türkischen und arabischen Lebensmittelhandel oder im Naturkostladen.

Couscous:
Fein, mittelfein oder grob gemahlener Hartweizengrieß, in Mehl gewendet und zu winzigen Kügelchen geformt, ist die Grundlage für Couscous, das Nationalgericht Nordafrikas. In den Lebensmittelabteiungen großer Supermärkte, im türkischen oder arabischen Lebensmittelhandel sowie im Reformhaus zu bekommen.

Eingelegte Weinblätter:
Die olivgrünen Blätter sind schichtweise in Salzlake eingelegt und sollten vor Verwendung klar abgespült werden. Man bekommt sie im türkischen und arabischen Lebensmittelhandel.

Harissa:
Feurige Paste zum Würzen, die es fertig in Tuben oder Dosen gibt. Sie besteht aus roten scharfen Chilischoten, roten Paprikaschoten, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Olivenöl und Salz.

Kichererbsen:
Blassgelbe getrocknete Hülsenfrüchte, die ein Grundnahrungsmittel der libanesischen Küche darstellen und für traditionelle Rezepte wie Hummus und Falafel verwendet werden. Kichererbsen sollten vor dem Garen mindestens vier Stunden, am besten über Nacht eingeweicht werden.

Kreuzkümmel:
Kreuzkümmel schmeckt angenehm frisch, scharf aromatisch, ganz entfernt dem Kümmel ähnlich. Kreuzkümmel ist ein ausgesprochenes Mischgewürz, das zu allen anderen exotischen Gewürzen passt. Sparsam verwenden!

Okraschoten:
Grüne, mehrkantige, 3-7 cm lange Schoten mit spitzem Ende. Im Sommer und Herbst ist das Gemüse frisch im Handel, während anderer Zeiten nimmt man Dosenware. Frische Schoten halten sich im Gemüsefach bis zu zehn Tagen.

Pinienkerne:
Die kleinen schlanken, ovalen Samenkerne stammen aus den ausgereiften Zapfen der Steinpinie. Sie werden leicht ranzig, deshalb beim Einkauf unbedingt auf das Haltbarkeitsdatum achten! Bei uns werden Pinienkerne im türkischen, arabischen und inzwischen auch in einigen Supermärkten angeboten. Sie sind recht teuer, werden aber auch nur in kleinen Mengen verwendet. Vorsicht beim Rösten in der Pfanne, sie verbrennen schnell.

Pitta-Brot:
Arabisches Fladenbrot. Der allgemeine arabische Begriff "chubz" wird für viele Brotsorten benutzt, von den bekannten kleinen runden Fladen über große Vollweizenfladen bis zu Sorten, die mit Sesam bestreut sind. Brot wird im Libanon zu allen Mahlzeiten in großen Mengen verzehrt.

Tahini:
Dicke, bräunliche Paste aus geröstetem und gemahlenem Sesam. Da sich bei längerem Stehen das Öl absetzt, muss Tahini vor Gebrauch gut umgerührt werden. Die Sesampaste gibt es in türkischen und arabischen Lebensmittelgeschäften.